豚ピータン粥(皮蛋痩肉粥)のレシピ 仕組みは分からないのにミラクルおいしい不思議体験

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好きな人は好き・嫌いな人は嫌い食品の代表格、ピータンが主役のお粥さんです。仕組みはわからないのに、めっちゃおいしいという不思議体験。「……?……おいしい…!!!」という、味覚のミラクルに圧倒されます。

ピータンは、アヒルの卵に泥・灰・ワラなどを混ぜたものを塗りたくり、暗いところで長期間熟成させる……という魔女感満点の食材。見た目も匂いも超独特です。

それに、ピータンのお味もなんと言って良いか……イカの塩辛っぽい臓器系のクサ旨さに、チーズっぽいこってりした発酵のクサ旨さが加わった、ぷるぷる食感の卵の珍味……?

分析困難なのに、素直に「こう食べるとおいしいんです」とされている食べ方に従うと、めちゃめちゃおいしい不思議な食べ物。お粥の場合、一体どういうわけか、豚肉と合わせると、ピータンの強烈な個性が、クルッっとおいしさに変わるんですよね〜……!

今回ご紹介するお粥は香港で親しまれている豚肉とピータンのおかゆ(皮蛋痩肉粥)をベースに作りやすくアレンジしたもの。「Don’t think! Feel.」と委ねてみてください。きっと、ハマります。

基本となるレシピのほか、記事後半ではおすすめトッピングをご紹介いたします!

もくじ

生米からつくる『豚ピータン粥』のレシピ

豚ピータン粥の写真

調理時間:50分

材料(お茶碗2杯分)

  • 生米   1/2合
  • ごま油  小さじ1
  • 水    750ml
  • 豚肉   100g
    ……バラ、コマ など
  • 生姜   1かけ
  • ピータン 1個
  • 塩    小さじ1/2〜1

トッピングに

  • 胡椒
  • ネギ
  • 糸切り唐辛子

<ポイント>旨味がしっかり欲しい日は
ごま油がお出汁の役割となって絶妙なおいしさを作り出します。が、しっかり旨味が欲しい日は小さじ1程度の中華だし・鶏ガラだしを追加しても◎
味のバランスが変わるので塩の分量で調節してくださいね。

作り方

STEP
材料の用意をする

豚肉は一口大に切り、塩胡椒(少々・分量外)をもみ込む。
生姜は千切りにする。
ピータンは殻の周りの泥を落とし、殻を剥き、角切りにする。
※この工程はSTEP2・3の合間に行ってもOKです。

STEP
ごま油を絡めて煮込む

厚手の鍋によく研いだ米、ごま油を入れ、全体を絡めるようにまぜる。水750mlを入れ、中火にかける。

STEP
コトコト煮込む

鍋に白い泡がふつふつと立ったら、鍋底から米粒をはがすようにおたまでゆっくりまぜる。鍋にお箸を渡してフタをした状態で、ふつふつと波打つ程度の弱〜中火に20分かける。

STEP
具材を入れてコトコト

豚肉、生姜、ピータンをお鍋に入れる。先ほどと同様にフタをして、さらに弱火に10分かける。

STEP
味つけ&蒸らし

さっとアクをすくいとり、塩で味をととのえる。鍋全体をゆっくりとまぜて火を止める。フタをして5分ほど放置して蒸らす。器に盛りつけたら完成!

詳しい作り方

写真つきで作り方をご紹介します。

材料の用意をする

※この工程はSTEP2・3の合間に行ってもOKです。

豚肉は一口大に切り、塩胡椒(少々・分量外)をもみ込みます。

キッチンバサミで肉を切っている写真
キッチンバサミで切ると洗い物がラクです♪
豚肉に下味をつけている写真
袋に入れてモミモミ

生姜は千切りに。ピータンは殻の周りの泥を落とし、茹で卵を剥く要領で殻を剥き、角切りにします。

ピータンを流水で洗っている写真
藁が多めのものは排水溝の詰まりに注意。
材料の下ごしらえを済ませた写真
ピータンは切ってから時間をおくと硫黄の香りが和らぎます。

ピータンは一般的な鶏の卵より殻が厚めですが、中身はプルンプルンで崩れやすいです。ヒビを入れたらそ〜っとむいていきます。ちなみに、殻をむいたあとにある菊の花のような模様は、おいしいピータンの証なのだそうです。旨味成分であるアミノ酸の結晶!

ピータンの結晶の写真
雪の結晶のような、菊の花のような模様が入ってたいらおいしいやつ!◎

お鍋はフタつきの厚手のものがおすすめです。今回は宮崎製作所ジオ片手鍋18cmを使用しました。

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ごま油を絡めて煮込む

厚手の鍋によく研いだ米、ごま油を入れ、全体を絡めるようにまぜます。

鍋にごま油を入れている写真
鍋の中を混ぜている写真

旨味がバキッと欲しい日はここで顆粒の中華だしなどを小さじ1ほど追加してもOKです。

水750mlを入れ、中火にかけます。

中火にかけている写真
中火にかけてすこし時間の経った写真

お鍋の温度を上げて行きます!

コトコト煮込む

鍋に白い泡がふつふつと立ったら、鍋底から米粒をはがすようにおたまでゆっくりまぜます。鍋にお箸を渡してフタをした状態で、ふつふつと波打つ程度の弱〜中火に20分かけます。

タイマーを20分に設定している画像
弱火で煮込んでいる画像
お箸をかませると吹きこぼれ防止になります◎

具材を入れてコトコト

豚肉、生姜、ピータンをお鍋に入れます。先ほどと同様にフタをして、さらに弱火に10分かけます。

具材を鍋に入れている写真
混ぜ込まずに「置く」感じで。

味つけ&蒸らし

さっとアクをすくいとり、塩(小さじ1/2〜1程度)で味をととのえます。鍋全体をゆっくりとまぜたら、火を止めます。

鍋のアクをすくいとっている写真
塩で味をととのえている写真

鍋全体をゆっくりとまぜて火を止める。フタをして5分ほど放置して蒸らす。器に盛りつけたら完成!

タイマーを5分に設定している画像
鍋にフタをしておかゆを蒸らしている画像

お好みの具材とともに器に盛りつけたら完成です!

お粥を盛りつけている写真

いただきます!気になるお味は?

んんん、なんだこの……絶対おいしいやつ!と確信する旨い香りは!

豚ピータン粥の写真

「…………!♡」←おいしすぎて言葉にならないやつ

完成したおかゆの上にピータンをトッピングする「乗せる式」のピータン粥もあるけれど、「煮込む式」のピータン粥のほうが、食材たちが生み出す旨味の相乗効果を強く感じます

豚ピータン粥をすくっている写真

しかしまあ。

豚肉とあひる(ピータン)なんて、赤の他人のはずなのに。こんな化学反応的なミラクルなおいしさを作り上げるなんてどうして?なぜなぜなんで?

豚ピータン粥の俯瞰写真

ピータンのクサうまさが豚肉の甘みと合うのかな?豚の脂とピータンが作り出す「コク」がポイント……?

……いや、これは、あえてのDon’t think.

感じましょう。ただただこのおいしさを堪能しましょう!

Don’t think! Feel.と受け入れた瞬間、止まらな〜〜〜い!あっという間にペロリ。おいしゅうございました。

おすすめトッピング

今回のトッピングは「黒胡椒、ネギ、糸切り唐辛子」

豚ピータン粥の俯瞰アップ写真

特に胡椒はキリッと味をまとめてくれるおすすめのちょい足し食材。シビレ系がお好きな方は、花椒もおすすめです。

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あまり食欲をかき立てるお色ではないので笑、彩りポジションとして「赤」を入れると華やかさがぐっと増します。おすすめは、糸切り唐辛子、クコの実、ラー油など。

お好きな方は香味野菜も是非。イチオシはパクチー

豚ピータン粥の写真

青しそ、レモンなどもアリアリ

青ネギのほか、長ネギを刻んだものを乗せたり。お粥がしっかり旨いのでおろし生姜ニラなど個性強めのちょい足しもバランスが崩れずにおいしいですよ。

豚ピータン粥の写真

ぜひ自分仕様の「豚ピータン粥」を作ってみてくださいね。

みなさんのいただきますが笑顔でありますように!ごちそうさまでした!

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運営者情報

鈴木かゆのアバター 鈴木かゆ お粥研究家

お粥研究家。24時間おかゆのことを考えている人。「食事でじぶんを整える」をテーマに、毎朝の自分の体調に合わせたおかゆを作っている。お粥を作るのも食べるのも見るのも大好き。

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